Калмарите (”kalamaria” на гръцки) са най-популярната морска храна, която ще намерите в гръцките таверни, пресни или замаразени. Разбира се, пресните са най-вкусни, но е трудно да се намери прясно уловена морска храна из по-туристическите дестинации с много клиентела. Добрата новина е, че дори замразените морски дарове са вкусни, ако са приготвени както трябва, а гръцките готвачи са посветени в тайните на приготвяне на крехки октоподи и калмари. С две думи, ако държите да хапнете пресни калмари, потърсете крайбрежна таверна на някое по-малко място, където има кей за рибарски лодки - обикновено рибарите продават част от дневния си улов на най-близкото заведение и затова количествата са ограничени. Можете също да разпитате местните или домакините на мястото, където сте отседнали, понякога дават идеи за таверни, на които иначе не бихте обърнали внимание.
Основните рецепти, по които се приготвят калмари в таверните, са следните три:
1. Kalamaria tiganita
Каламаря тиганита означава "пържени калмари". Порцията се състои от панирани кръгчета и пипала или цели панирани бейби калмарчета. В много редки случаи можете да попаднете дори на цял (ненарязан) паниран калмар - тогава трябва да премахнете дългият и тънък прозрачен хрущял, който ще намерите вътре (прилича на пластмасова лента, но не е).
2. Kalamaria psita
Каламаря псита означава "калмари на грил". Подобно на рецептата с панирането, порцията може да е от нарязани големи парчета или от цял грилован калмар. Когато се използва замразен, грилованият калмар може да е малко по-жилав, но това пак зависи от готвача.
3. Kalamaria gemista
Каламаря гемиста са "пълнени калмари", но те се срещат по-рядко от горните два варианта. По тази рецепта може да са печени на грил или задушени в гювече на фурна. За печене на грил се ползва цял калмар, а плънката най-често е с местно сирене (особено по островите, където всеки остров се гордее със собствен вид сирене), подправки и лук. В рецептата за задушените се използват малки калмари и текстурата им е изключително крехка след изпичане. Основната плънка се състои от ориз, лук и понякога домати, оттам нататък всяка местна рецепта си има своите особености. На Крит слагат сушени сливи и лимон, на Лесбос - канела и узо, на други места - стафиди, затова вкусът на ястието може да се различава значително.
Английската дума, която се използва за превод на калмари в менютата, винаги е "squids". Но ако се загледате в гръцката версия, ще забележите, че има καλαμάρια (мн.ч.), καλαμάρι (ед.ч.), а понякога може да се срещне и думата θράψαλα (thrapsala), която също на английски се превежда като"squids". Трапсало е вид калмар, който се характеризира с по-късо и по-широко тяло (най-близкият превод на български е "сепия"), но това по никакъв начин не се отразява на вкуса и дори го предпочитат за пълнене в рецептите на фурна.